Practicum Stage

A new space for practical work with baking, desserts and chocolate, as well as for conducting trainings and practical intensives on business.
Full exhibition program

11:00 - 11:45

Practicum Stage

Ассортимент десертов для кофейни

Рассмотрим, какая десертная линейка подойдет к кондитерской витрине.

Обсудим, какие десерты подойдут лучше, а какие хуже.

Разберем выкладку и оформление десертов на вашу витрину.

Порхачева Евгения

Шеф-кондитер бутик-пекарни La Poste, преподаватель Академии Stanfood, эксперт по оформлению кондитерских витрин, профессиональный специалист по современным муссовым десертам, обучалась у ведущих мировых шефов: Седрик Гроле (Франция), Джорди Бордас (Испания), Жульен Альварез (Франция), Франк Хааснут (Голландия), Грегори Дуен (Франция) и других.

12:00 - 12:45

Practicum Stage

Десерты БЕЗ - разбираемся по порядку, где тренды, а где обоснованный запрос клиента

Как заработать на ЗОЖ в 2025 году.

Романова Марина

Лучший кондитер года 2024, обладатель премии "Пальмовая ветвь 2024", бренд-шеф кондитер и сооснователь двух брендов: •⁠ ⁠M&N (Москва) - производство полезных десертов  для профилактики и лечения сахарного диабета и ожирения у взрослых и детей, •⁠ ⁠Rosemarycake (Новосибирск) - производство уникальных гастрономических сувениров из мозаичной карамели без сахара. Автор проектов "Карамельная Страна" и "Вкус жизни". Основатель онлайн-школы по работе с карамелью без сахара и автор курса "Волшебная карамель". Приглашенный преподаватель по теме "Карамель" Института гастрономии (Красноярск). Постоянный спикер и приглашенный эксперт по теме "Современные десерты в концепции ЗОЖ" профильных форумов. Автор многочисленных статей по теме "Десерты в концепции ЗОЖ". Член сообщества Шеф-поваров. Член ФРиО.

13:00 - 13:45

Practicum Stage

Печенье кукис. Диалог шефов.

На мастер-классе вы познакомитесь с секретами приготовления знаменитого американского печенья кукис с шоколадной крошкой и получите ответы на вопросы от профессионалов индустрии - как совмещать бизнес, детей, творчество и не выгорать?

Дианова Юлия

Шеф-кондитер, фудблогер yulia__dianova, 83 тыс.подписчиков, автор книги «Не просто завтрак», амбассадор брендов Kenwood и Nutribullet, коуч ICF, член ФПКиН, мама 5 детей.

Каменская Таисия

Кондитер-преподаватель, организатор кондитерских мастер-классов, сооснователь и руководитель бренда Choconuts.

14:00 - 14:45

Practicum Stage

Мастер-класс по приготовлению козуль-альбиносов с росписью. "Сарафанное радио" - плюсы, минусы, и как это использовать для кофеен.

Зимой все привыкли к классическим пряникам с имбирем/корицей карамельного цвета, а летом много запросов на светлые пряники (свадьбы, пасха, детские мероприятия). Козули-альбиносы - это белые пряники, адаптированные по вкусу и цвету к весенне-летнему сезону.

На мастер-классе с вами поделятся секретами приготовления и расскажут:

  • Как выделиться среди конкурентов.
  • Повысить лояльность аудитории.
  • Запустить "сарафанное радио".

Бредис Виктория

Основатель VictoriaBredis studio • Кондитер с 13-летним стажем, мастер пряничной росписи • Эксперт программы "Доброе утро" на Первом канале • Амбассадор Kenwood и Nutribullet • Спикер форумов Moscow Cake Russia, Chef Teams fest, WorldFood • Дважды золотой призер евразийского форума по хлебопечению 2018-2019 • Обладатель награды «Продукт года 2024» за пряники и леденцы собственного производства • Президент Артели пряничных мастеров при международном альянсе кулинаров и членом Ассоциации шеф-поваров и шеф-кондитеров России Chefs Team Russia • ⁠Судья гастрономических конкурсов и фестивалей.

15:00 - 16:00

Practicum Stage

Горячее, густое итальянское какао

После совместного выступления с знаменитым бельгийским шеф-кондитером и одним из лучших шоколатье мира Александром Бордо, я решила - нужно везти Италию в Россию, потому что я никогда не слышала о таком лакомстве ранее. Это же так вкусно, десерт и напиток в одном! Добавляйте в него свои специи по усмотрению и раскрывайте новые грани великолепного напитка родом из Италии!

Свирина Ирен

Бренд-шеф компании Kenwood, кондитер, преподаватель академии Stanfood, обучалась у таких мэтров кондитерского искусства как Jordi Bordas, Jann Couvreur, Hans Ovando, Людмила Букина, Вера Никандрова и Ольга Пениоза.

16:15 - 17:45

Practicum Stage

Веррин Капучино

Приготовим:

  • Шоколадный бисквит брауни (с добавлением американо).
  • Кофейное кремё на белом шоколаде.
  • Кофейный мусс капучино.

Работа с бисквитом, техника приготовления кремё, работа с Сифоном в кондитерке.

Чернышева Иляна

Шеф-кондитер Miss You, шеф-преподаватель Novikov group. Номинант премии "Кондитер года". Обучалась кондитерскому искусству у таких профессионалов, как: Алексей Гребенщиков, Karim Bourgi, Johan Martin, Yohan Ferrant, Cedric Grolet, Hans Ovando, Jordi Bordas, Antonio Bhachour. Спикер форумов: ПИР ЭКСПО, MoscowCakeShow, ModernBakkery.

11:00 - 11:45

Practicum Stage

Феномен дубайского шоколада

Мирошкина Анастасия

Основательница магазина CHOCOHUNTER, профессиональный дегустатор шоколада, автор блога о десертах и шоколаде, судья национальной премии «Шоколад года» и «Упаковка года» (категория "Шоколад").

12:00 - 12:45

Practicum Stage

Работа с шоколадом в кофейне

Лекция и практикум по приготовлению какао на питьевом шоколаде:

  • Как его готовить правильно?
  • Как рассказывать о нем гостям?
  • Как переводить их с классического какао на порошке на спешелти-шоколад? Проведем сравнительное приготовление какао на порошке и на питьевом спешелти-шоколаде.

Барташевич Дарья

Главред журнала о культуре кофе Cafe Societe Mag, директор по маркетингу ALVACACAU, маркетолог, шот-лист "Человек года в кофейной индустрии" 2023 и 2024 годах, автор статей про маркетинг и историю кофе, лектор профессиональных выставок и фестивалей.

Демин Андрей

Основатель ALVACACAU, Q Arabica Grader.

13:00 - 13:45

Practicum Stage

Десерт в стакане

На выступлении соберем трайфл "Печенье Сгущенка Шоколад":

  • Миндальное печенье
  • Взбитый крем с вареной сгущенкой и шоколадом
  • Шоколадный ганаш

Овешкова Александра

Кондитер-преподаватель онлайн школы CakePro, создатель обучающих курсов по муссовым тортам и тартам, автор книги "Любовь и тарты", многолетний опыт работы с уникальными технологиями приготовления современных десертов, автор рецептов, разработчик десертных карт, ведущая живых мастер-классов в России и Европе, более 15.000 учеников уже готовят десерты по ее рецептам.

14:00 - 14:45

Practicum Stage

Витрина кафе: современные тенденции в выпечке

Мастер-класс по приготовлению бездрожжевой слойки.

Гулин Петр

Шеф-пекарь, бренд-шеф Крошки Bakery (Москва), reFrame (Оренбург) и La Rulet (Волгодонск). Преподаватель кулинарных школ: СВЧ, SWISSAM (Санкт-Петербург), Stanfood (Москва). Хлебный консалтинг ресторанов: Par Michele Gastronomie, Balance, "ЯблокиПечём", reFrame Cafe. Организатор мастер-классов, гастроужинов и бранчей, работал шеф-пекарем в пекарнях "Хлебофактура", Le Café Taiga, Gran Forno, делал хлеб для ресторанов: Белуга, САВВА, "Пробка", Sartoria Lamberti, “Хлеб и Вино”, "Винный базар", Botanica, Pinch, Uilliam's и др.

15:00 - 15:45

Practicum Stage

Кавайоки: как визуальный тренд превращает шоколад в эмоцию

Современные потребители выбирают не просто вкус, а впечатления. Я расскажу, как с помощью визуального тренда "кавай" шоколадные изделия становятся неотразимыми для широкой аудитории. На примере наших Кавайоки мы покажем, как милота и детализация дизайна способны захватить сердца клиентов, выделить продукт на полке и создать целую культуру потребления.

Тренд "кавай" в гастрономии:

  • Краткая история визуального тренда и его популярность в разных культурах.
  • Почему "кавай" стал востребованным среди молодежи и семей с детьми.

Практическая демонстрация:

  • Покажем, как создаются Кавайоки — шоколадные изделия с уникальными формами.
  • Работа с деталями: заливка форм, использование цветов и текстур.
  • Участники узнают как создать свои версии Кавайоки.
  • Советы по упаковке, которая дополнит историю продукта.

Преобразование шоколада в объект эмоций и вовлечение аудитории:

  • Как с помощью формы, цвета и текстур вызвать желание купить.
  • Эффект вау: почему продукт не просто "еда", а визуальная история.
  • Как милота дизайна и персонализация превращают клиента в амбассадора бренда.
  • Простые решения для масштабирования таких изделий в линейке продуктов.

Пениоза Ольга

Кондитер-шоколатье, технолог, эксперт международного уровня (Москва). Преподаватель базовых курсов «Хочу стать кондитером» и «Шоколадные конфеты». Куратор кондитерского направления академии STANFOOD. Знает о шоколаде, кондитерском рынке и клиентах очень и очень много. Разбирает рецепты до молекул, меняя представление о кондитерском деле, в прямом, а не переносном смысле. Только от нее вы узнаете о технологии темперирования шоколада и создании нового рецепта на молекулярном уровне, при этом с улыбкой, на понятном русском языке. Трансформирует сознание кондитера, находя и демонстрируя смысл, эстетику в каждой детали изделия, будь то печенье или шоколадная скульптура.

Шоколадные плитки "Кавайоки"

16:00 - 16:45

Practicum Stage

Современный подход в приготовлении десертов

Уникальная возможность для профессионалов индустрии узнать о передовых технологиях в гастрономии, изучить современные методы приготовления десерта с использованием сифона.

Используем трендовый продукт Тапиоку и продемонстрируем итальянский инвентарь Мартелатто (Martellato).

Щеголев Евгений

Бренд-шеф компании "Комплекс-Бар" Москва с 2011 года, Посол всемирной Ассоциации Кулинаров WACS с 2013 года, Бренд-амбассадор Австрийских сифонов iSi на территории России с 2014 года, Член Ассоциации Chefs Team, Кулинаров России, Федерации Профессиональных поваров и кондитеров России c 2013 года. Стажировки: Австрия, Италия, Латвия, Франция, США, Китай, Тайланд. Стажировка с поварами из команды Феррана и Альберта Адриа, 2014 год Испания. Опыт работы в сфере Horeca 28 лет.

17:00 - 17:45

Practicum Stage

Как оценить успешность кофейни?

На выступлении рассмотрим следующие вопросы:

  • Кассовая дисциплина - это база.
  • Метрики как индикаторы провала.
  • Шаблоны отчетов, которые можно скачать.

Гордеева Елена

Руководитель IT-направления платформы CafeStore от Модульбанка. Более 10 лет опыта работы с ресторанами и кофейнями. Опыт создания касс и программ лояльности для международного рынка. Опыт работы с крупными сетями 400+ точек и с маленькими кофейнями.

11:00 - 11:45

Practicum Stage

Внедрение современных технологий в кофейное оборудование, и как это влияет на бариста и качество рецептур в кофейне

Инновации в кофейном оборудовании, позволяющие стандартизировать рецептуры кофейни. Как внедрение автотемперов, автоматических вспенивателей, встроенных весов и других устройств влияет на производственный процесс приготовления кофе и работу бариста.

Курской Алексей

Директор по развитию ООО “CafeTech” от Модульбанка. 25 лет опыта работы в сегменте Horeca по направлению "Кофе и чай". Основатель кофейни Mary Berry в Сочи, которая получила премию "Лучшая кофейня в Сочи" в 2021 году.

12:00 - 12:45

Practicum Stage

Качество кофе - где грань между объективностью и субъективностью?

Описание продукта - основа коммуникации с потребителем. Но в попытке создать какое-то очень красочное описание легко ввести покупателя в ступор или ещё больше запутать. Рассмотрим, какие комментарии к продукту лучше всего подходят и способны помочь вам лучше общаться с вашей аудиторией.

Блинников Сергей

Чемпион мира по приготовлению кофе в джезве, Q Grader, Авторизированный тренер SCA.

13:00 - 13:45

Practicum Stage

С чего начать открытие кофейни? Лекция о концепции и бизнес-плане.

На лекции рассмотрим, что такое концепция и как её подбирать под целевую аудиторию. Обсудим бизнес-план кофейни и заложим базовый фундамент для любого типа кофейни.

Череватова Валерия

Директор школы бариста Choose, event manager компании Cellini, организатор барно-кофейного нетворкинга "Без фартуков", тренер гастрономической академии Stanfood by Metro.

14:00 - 14:45

Practicum Stage

Выбор какао-бобов. На что обратить внимание при первичной обработке. Сравнительный анализ.

Кусалов Виталий

Основатель Kusalov Chocolate. Собственное производство полного цикла — это алхимическая лаборатория вкуса, где смелые эксперименты рождают неповторимые сочетания, а тщательно отобранные ингредиенты обретают гармонию.

15:00 - 15:45

Practicum Stage

Практические навыки запуска нового кофейного и ресторанного бренда

На встрече мы обсудим реальные примеры продуктового и ресторанного брендинга. Определим мировые и российские тенденции в разрезе различных целевых аудиторий. Рассмотрим существующие требования и подводные камни в разработке и регистрации бренда как товарного знака.

Ларин Алексей

Бренд-эксперт Брендингового агентства BRANDEXPERT «Остров Свободы», стратег, маркетолог.